2023年研究生复试自命题科目考试大纲--食品加工与安全
《食品技术原理》
一、适用专业
食品加工与安全
二、考试内容
1、食品物理加工技术
食品低温和保藏；食品热处理；食品干燥；食品辐射；食品气调；食品冷链；物理处理食品的新进展等。
2、食品生化加工技术
食品盐制和糖制；食品烟熏；食品防腐剂、抗氧化剂等添加剂应用；食品发酵技术和酶技术；食品生化加工技术发展等。
3、食品包装与保藏技术
食品包装；食品包装材料及容器；食品包装技术；食品包装与保藏技术发展等。
4、食品贮存稳定性与货架寿命原理
食品质量与贮藏；食品质量变化；食品货架寿命及预测；食品贮存过程调控等。
三、推荐书目
张民编著.食品技术原理（第三版）[M].中国轻工业出版社，2022年
《水产食品加工学》
一、适用专业
食品加工与安全
二、考试内容
1、水产食品加工原料概述
水产品加工原料的分类及其主要代表性种类（动物性原料、植物性原料）、水产品加工原料的特性（多样性、营养性、功能性、渔获量不稳定性、易腐性）。
2、水产品加工原料的化学组成
鱼肉肌肉蛋白的类型、水产品多糖的主要来源、水产品脂类的主要类型，水产品呈味成分的类型及其主要贡献。
3、水产品成分在加工贮藏中的变化
水产品蛋白质变性的类型及其变性后理化性质的变化，水产品脂质劣边的类型，脂质氧化的产物及其对产品的影响，水产品糖类变化的主要作用机制（美拉德反应），引起水产品气味变化的主要化学物质及其来源。
4、冷冻水产品加工
冷冻水产品加工的原理，水产品冻结的过程以及控制冰晶大小的有效措施，水产品解冻过程及其对品质的影响因素，水产品冷藏链的主要环节。
5、干制水产品的加工
干制水产品的加工原理，水分活度与水分含量，水产品干制过程中的给湿与导湿过程，加快水产品干制备的措施，不同水产品干燥方法的优劣比较，冷冻干燥的原理。
6、腌制水产品加工
腌制的概念，盐渍的原理及影响因素，比较不同盐渍类型的优劣，盐渍与熟成过程原料内部的变化。
7、熏制水产品
熏制水产品的一般特点，常用的熏制方法。
8、鱼糜及鱼糜加工
鱼糜及鱼糜制品的加工原理，鱼糜蛋白质凝胶形成的三个阶段，影响鱼糜凝胶化的主要因素，影响鱼糜制品弹性的主要因素，2-3中冷冻鱼糜及鱼糜制品的加工工艺。
9、水产品罐头加工
水产品罐头的杀菌技术原理及影响因素，杀菌中D值、Z值、F值所代表的意义，水产品罐头预热处理的目的、方法，选择罐头容器的依据，常见水产品罐头的质量问题及其控制方法，2-3中水产品罐头的加工实例。
10、水产品调味料加工
常见水产品调味料及其来源和味道特点。
11、海珍食品加工
海参、鲍鱼、扇贝的可食部位及其加热过程的品质变化规律，海参自溶的原因及控制。12、海洋功能食品加工
海洋功能食品的功效因子，蛋白质类海洋功能食品的类型，鱼油的加工工艺。
三、推荐书目：
朱蓓薇、董秀萍主编，《水产品加工学》，化学工业出版社，2019.
原标题：2023年研究生复试自命题科目考试大纲--食品加工与安全
文章来源：http://link.233.com/18180/info/1016/1746.htm
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