水溶性维生素包括维生素B1（VitaminB1）、维生素B2（VitaminB2）、维生素B6（VitaminB6）、维生素PP（VitaminPP）、、维生素B12（VitaminB12）、叶酸（FolicAcid）、生物素（Biotin）和泛酸（PantothenicAcid）、维生素C（VitaminC）。
一、维生素B1（VitaminB1）
化学名：3-[（4-氨基-2-甲基-5-嘧啶基）甲基]-5-（2-羟乙基）-4-甲基氯化噻唑盐酸盐，又名盐酸硫胺。
性质：
1.维生素B1为白色结晶或结晶性粉末，干燥的固体性质稳定。
2.维生素B1水溶液随pH值升高稳定性降低，在碱性溶液中迅速被分解，与空气中的氧接触，可被氧化生成具有荧光的硫色素，失去效用。
用途：维生素B1存在于米糠、麦麸、酵母等，现在主要经全合成制备。维生素B1被肌体吸收后，经代谢转化为具有生物活性的硫胺焦磷酸酯，作为脱羧酶的辅酶参与糖的代谢。维生素B1缺乏时糖代谢受阻，其症状主要表现在神经和心血管系统，例如多发性神经炎，心悸，胸闷等。
二、维生素B2（VitaminB2）
化学名：7，8-二甲基-10-（D-核糖型-2，3，4，5-四羟基戊基）异咯嗪，又名核黄素。
性质：1.维生素B2为橙黄色结晶性粉末，几乎不溶于水、乙醇、氯仿或乙醚。
2.维生素B2结构中为两性化合物（叔胺氮原子显碱性，邻二酰亚氨基上的氢显酸性）。可溶于酸性或碱性溶液。
3.维生素B2饱和水溶液在透射光下显淡黄绿色，并有强烈的黄绿色荧光，加入无机酸或碱荧光即消失。
4.维生素B2对光极不稳定，在酸性或中性溶液中分解为光化色素，在碱性溶液中分解为感光黄素。
用途：主要用于维生素B2缺乏引起的口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎等。
三、维生素B6（VitaminB6）
化学名：6-甲基-5-羟基-3，4-吡啶二甲醇盐酸盐维生素B6包括吡多醇、吡多醛、吡多胺，三者可相互转化，一般以吡多醇作为维生素B6的代表。
维生素B6在体内经代谢成5-磷酸酯，以辅酶形式参与氨基酸代谢。临床上用于防治因大量服用异烟肼等引起的周围神经炎、减轻抗癌药及放疗引起的呕吐或妊娠呕吐等。
四、维生素C（VitaminC）
化学名：L（+）-苏糖型-2，3，4，5，6-五羟基-2-己烯酸-4-内酯，又名抗坏血酸。
性质：1.维生素C为白色结晶或结晶性粉末；无臭；味酸。易溶于水。
2.维生素C分子结构中有两个手性碳原子，四个光学异构体中以L（+）-抗坏血酸活性最高，D（-）-异抗坏血酸的活性仅为其1/20，其余两种几无活性。
3.维生素C分子结构中有连二烯醇结构，由于C-2上的羟基与邻位羰基形成氢键，C-2上的羟基酸性弱于C-3上的羟基。与碳酸氢钠或稀氢氧化钠溶液反应，生成C-3烯醇钠盐。但是在浓氢氧化钠溶液中内酯环被水解。
4.维生素C具有很强的还原性，易被空气氧化，其水溶液在空气、光和热的影响下，生成去氢抗坏血酸，去氢抗坏血酸在无氧条件下，发生脱水和水解反应，经脱羧生成呋喃甲醛，进一步聚合呈色，是维生素C贮存过程中变色的主要原因。
用途：一般从新鲜蔬菜、水果中得到的维生素C能满足日常需要。特殊境况下可引起缺乏症和坏血病。临床上维生素C用于坏血病的防治、急慢性传染病及病后恢复期的辅助治疗等。
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