1.氧化反应单糖分子中有醛(酮)基、伯醇基、仲醇基和邻二醇基结构单元。通常醛(酮)基最易被氧化，伯醇次之。在碱性(Fehling reaction)氧化成羧基，分别生成金属银及砖红色的 Cu2O。另外，溴水可以氧化糖的醛基生成糖酸。在酸性条件下糖不发生差向异构，因此溴水只氧化醛糖不氧化酮糖。该反应可应用于鉴别糖的羰基，也可用于糖酸的制备。当使用更强的氧化剂硝酸时，不但可以氧化糖的醛基还可以氧化糖端基的-CH2OH。这可作为糖二酸的制备方法，还常用于糖结构的测定。
2.羟基反应糖和苷的羟基反应包括醚化、酯化、缩醛(缩酮)化以及与硼酸的络合反应等。在糖及苷的羟基中最活泼的是半缩醛羟基，次之是伯醇羟基，再次是C：一0H。这是因为半缩醛羟基和伯醇羟基处于末端，在空间上较为有利;C2-0H则受羰基诱导效应影响，酸性有所增强。在环状结构中横键羟基较竖键羟基活泼。
3.羰基反应除了发生上述氧化反应外，糖的羰基还可被催化氢化或金属氢化物还原，其产物叫糖醇。该反应与硝酸氧化一样常用于糖的结构测定。工业上用H2/Ni，实验室用NaBH4，工业上用于葡萄糖生产维生素C。
